سبد خرید شما خالی است.
شرکت خمیرمایه برتر
(سهامی خاص)
خمیرمایه یا مخمر یک قارچ میکروسکوپی است. مخمر شکل بسیار ریز و کوچکی از قارچ تک سلولی است که دانشمندان آن را میکروارگانیسم می نامند. در دسته بندی های بیولوژیکی، آن ها به عنوان قارچ شناخته شده و عامل اصلی تبدیل قندهای قابل تخمیر به مواد آلی و محصولات جانبی حاصل از تخمیر محسوب می شوند.
مخمر در طبیعت در همه جا یافت می شود و قادر است قندها را به اتانول و گاز دی اکسید کربن و ترکیبات معطر تبدیل کند. مخمر شرایط اسیدی را برای تخمیر ترجیح می دهد و pHبین ۴ الی ۶ برای فعالیت آن ایده آل است. در خارج از محدوده مذکور، فعالیت مخمر به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش می یابد. مواد نگهدارنده مانند ترکیبات بازدارنده حاصل از رشد کپک به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد می نمایند. درجه حرارت صحیح برای نگهداری مخمر و حفظ فعالیت آن بسیار حائز اهمیت است.
درجه حرارت های خیلی سرد یعنی صفر درجه سانتی گراد و یا کمتر لزوما مخمر را نمی کشد. در حقیقت مخمر می تواند منجمد شود و زنده بماند اما انجماد غیر صحیح می تواند سلول های مخمر را تخریب نماید که در این صورت توانایی تخمیر را از دست می دهد. مخمر برای فعالیت و تخمیر به محیط گرم نیاز دارد بنابراین درجه حرارت خمیر می بایست کنترل شود. درجه حرارت مناسب برای فعالیت مخمر بین ۲۷- ۲۴ درجه سانتی گراد است که در این صورت حداکثر گاز را در مرحله تخمیر نهایی تولید می نماید. در شرایط مطلوب، که رطوبت نسبی هوا ۸۵ درصد است و درجه حرارت ۳۷ درجه سانتی گراد است، تخمیر در بیشترین سرعت انجام می پذیرد. درجه حرارت بالاتر از ۴۲ درجه سانتی گراد باعث می شود از فعالیت مخمر کم گردد و در درجه حرارت بالاتر از ۵۰ درجه سانتی گراد کاملا غیر فعال گردد.
صدها نوع و گونه مختلف از مخمر وجود دارد. نام علمی نوعی از مخمر که به نام مخمر نانوایی شناخته می شود ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) است. این نام از چند قسمت تشکیل شده است. نام علمی ساکارو به معنی قند و مایسس به معنی گیاه قارچی است. نام گونه نیز، سرویزیه، کلمه ای رومی و به معنی الهه زراعت می باشد.
این مخمر از نوع نژاد بسیار قوی است که سبب ورآمدن خمیر می شود. سلول های مخمر، غذا مصرف کرده و انرژی لازم برای رشد را به دست می آورند. برخی از انواع قندها غذای مورد علاقه مخمرهاست؛ مانند: ساکارز (شکر نیشکر یا چغندر قند) ، گلوکز و فروکتوز (عسل، ملاس، شیره افرا و ...)، مالتوز و نشاسته. محصول حاصل از مصرف این غذاها در تخمیر الکلی یا رشد بی هوازی، دی اکسید کربن و اتانول می باشد.
بیش از 600 نوع مختلف مخمر تا کنون شناخته شده که در طبیعت پراکنده اند. به همین دلیل جداسازی مخمرها را می توان از منابع مختلفی انجام داد. اندازه تقریبی مخمر نانوایی همانند گلبول های قرمز خون انسان بوده و شکل آن بیضی شکل یا تخم مرغی شکل است. به دلیل اندازه بسیار کم، حدود هفت میلیارد از آ نها برابر یک گرم مخمر فشرده (بیست میلیارد در یک گرم خشک) وزن دارد. سلول مخمر به روش جوانه زنی تکثیر می یابد.
این جوانه زنی از سلول مادر شروع شده و تا جدا شدن این سلول که سلول دختر نامیده می شود، ادامه می یابد. هر سلول مخمر به طور متوسط در حدود 12 تا 15 دفعه می تواند جوانه زده و تکثیر یابد. بعد از این تعداد جوانه زنی، قدرت تولید مثل در سلول مادر به شدت کاهش می یابد. در فرآیند تولید تجاری، مخمر تحت مراقبت و کنترل شدید شرایط فیزیکی و شیمیایی بر روی محیط قندی مثلا ترکیبی از ملاس چغندر قند و نیشکر رشد و تکثیر می یابد. تحت شرایط رشد ایده آل، مخمر می تواند هر دو تا سه ساعت یک بار سیکل جوانه زنی را به طور کامل طی کند.
مخمر یکی از اجزای ضروری در بسیاری از محصولات پخت و صنایع غذایی می باشد. استفاده از مخمر در این محصولات می تواند موجب ورآمدن و توسعه و گسترش خمیر شده و به محصول نهایی پخت، بافت و عطر و طعم بسیار مطلوب و دلپذیر بدهد.
⮜⮜ مخمر، منبع غنی از ویتامین های گروه ب و برخی دیگر از ویتامین ها می باشد. مثل: بیوتین، کولین، اسید فولیک، اینوزیتول، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، پنتوتنیک اسید، پیریدوکسین و کوبالامین. این گروه از ویتامین ها می تواند در درمان بسیاری از بیماری ها مفید بوده و تجویز شود. مثل: دیابت، بیماران الکلی، افسردگی، ریزش مو، استرس و تصلب شرایین.
⮜⮜ مخمر منبع بسیاری از عناصر معدنی و غیر معدنی مورد نیاز بدن مثل: سدیم، منیزیم، کلسیم، پتاسیم، آهن، روی، مس، کبالت، منگنز، گوگرد، فسفات، نیتروژن، ید و ... می باشد.
⮜⮜ بیش از 70 درصد وزن مخمر کربوهیدرات و پروتیین است.
⮜⮜ مخمر موجب ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان می شود.
⮜⮜ مخمر باعث استحکام، تقویت و کیل دهی بیشتر خمیر نان می شود.
⮜⮜ مخمر موجب خوش عطر و طعم شدن نان می شود.
⮜⮜ مخمر باعث بهبود کیفیت بافت داخلی نان شده و نقایص پوسته نان را برطرف می نماید.
⮜⮜ مخمر پروپیونیک اسید تولید می کند. این اسید خاصیت ضد میکروبی طبیعی داشته و از فساد نان جلوگیری می کند.
⮜⮜ مخمر زمان بیاتی نان را نیز به میزان قابل توجهی به تأخیر می اندازد.
⮜⮜ مخمر باعث شکسته شدن و هیدرولیز اسیدفیتیک موجود در سبوس گندم می شود.
⮜⮜ مصرف خمیرمایه به جای جوش شیرین موجب بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری و نیز جلوگیری از ضایعات آن می گردد
- کمبود کلسیم در بدن، نرمی و پوکی استخوان را به همراه دارد.
- کمبود عناصر آهن و روی ممکن است بر عملکرد مغز (روحی و روانی) اثر بگذارد.
- کمبود آهن علاوه بر این که موجب کم خونی می شود، ممکن است جذب سرب را نیز افزایش داده که این می تواند اثر معکوسی بر عملکرد مغز داشته باشد.
- با مصرف مخمر و خمیر ترش و کاهش مقدار اسیدفیتیک در نان (نزدیک به صفر)، جذب آهن در بدن تا حدود پنج برابر افزایش خواهد یافت.
⮜⮜ اسید فیتیک در طی فرآیند شکسته شدن، اینوزیتول آزاد می کند.
-اینوزیتول در کاهش افسردگی و استرس نقش به سزایی دارد.
-اینوزیتول ویتامینی ضروری برای رشد مو است.
-اینوزیتول برای ادامه حیات و رشد و نمو استخوان جدید ضروری است.
-اینوزیتول از تصلب شرایین ممانعت می کند.
-اینوزیتول در متابولیسم چربی و کلسترول نقش داشته و موجب حذف چربی ها از کبد می شود.
-اینوزیتول به عنوان یک عامل آرامش بخش نیز شناخته می شود.
-بنابراین، کمبود این ویتامین می تواند منجر به ریزش مو، کلسترول خون بالا، جوش پوستی، از دست دادن تعادل، کج خلقی، یبوست و تصلب شرایین شود.
1- جوش شیرین واكنش هاي شيميايي درون خمير را محدود مي سازد؛ مخمر باعث توسعه واكنش هاي آن مي گردد.
2- جوش شیرین از ارزش غذايي نان ميكاهد؛ مخمر بر ارزش غذايي نان مي افزايد.
3- جوش شیرین باعث ظهور بيماري هاي عروقي-گوارشي در انسان مي گردد؛ مخمر مانع بروز پ آن مي شود.
4- جوش شیرین مانع تخمير طبيعي و عامل فطير ماندن نان است؛ مخمر باعث تخمير طبيعي و عامل ورآمدن نان است.
5- جوش شیرین قابليت هاي كافي براي بهبود كیفي نان و پوكي و ماندگاري آن را ندارد؛ مخمر قادر به مرغوبيت بخشي به نان و پوكي و افزايش ماندگاري آن است.
6- جوش شیرین باعث دفع ويتامين هاي گندم و زنداني شدن املاح معدني موجود در آن مي شود؛ مخمر باعث احيای ويتامين ها و آزادي املاح آن مي گردد.
7- جوش شیرین كیل دهي خمير را كاهش ولي مخمر آن را افزايش مي دهد.
8- جوش شیرین عطر و طعم طبيعي نان را از بين مي برد؛ مخمر باعث توسعه و گسترش آن مي شود.
9- جوش شيرين pH خمير را بالا برده و نقش منفي اسي فيتیك گندم در جلوگيري از آزادي املاح آن را تقويت مي كند؛ مخمر pH خمير را پا يين آورده و نقش منفي اسيد فيتیك را خنثي مي نمايد.
10- جوش شیرین باعث تحریكي آنزيم هاي معده و تشديد ترشحات اسيدي آن مي گردد ولي مخمر واكنش هاي مزبور را تعديل و كنترل مي نمايد.
11- جوش شیرین آهنگ رشد و تكثير مخمرهاي خمير را كند مي سازد ولي مخمر باعث تسريع در تكثير مخمرهاي آن مي گردد.
12- جوش شیرین مانع فعال شدن آنزيم فيتاز مي گردد؛ مخمر محرك آنزيم فيتاز و عامل رفع مزاحمت هاي اسيدفيتیك در خمير است.
13- جو ش شیرین باعث بروز كم خوني، پوكي استخوان و عوارض جسمي مي گردد؛ مخمر عوارض مزبور را خنثي مي نمايد.
خميرمايه نقش هاي متعددي در تهيه نان ايفا مي کند. مهم ترين نقش خميرمايه که همه ما با آن آشنا هستيم، ورآوردن خمير و حجم دادن به نان مي باشد. علاوه بر اين نقش مهم، خميرمايه در ايجاد عطر و طعم مطلوب در نان موثر بوده و همچنين باعث افزايش ارزش تغذيه اي نان مي شود. به طور کلي فعاليت ها و تغييراتي که در اثر فعاليت خميرمايه انجام مي شود به نام تخمير (fermentation) معروف است.
تخمير شامل واکنش هاي مختلفي است. به عنوان مثال خميرمايه با آزاد کردن آنزيم هاي خاصي، کربوهيدرات و نشاسته موجود در خمير را به قندهاي ساده که براي تغذيه خميرمايه لازم هستند تبديل مي کند. همچنين در طول فرآيند تخمير، گاز دي اکسيدکربن و اتانول توليد مي شود. گاز آزاد شده به صورت حباب هاي ريزي در داخل خمير به دام مي افتد و باعث پف کردن و سبک شدن خمير مي شود. خمير به خودي خود توانايي نگهداري و حبس اين حباب هاي حاوي گاز را ندارد، بلکه وقتي آرد و مايعات (آب يا شير) با هم مخلوط مي شوند، دو پروتیين اصلي موجود در آرد به نام گليادين و گلوتنين با اتصال به همديگر باعث ايجاد يک شبکه توري شکل به نام شبکه گلوتني مي شود که در عين انعطاف پذيري محکم نيز می باشد. اين شبکه پروتیيني مانند چادر يا بادکنکي هست که انعطاف و استحکام دارد و باعث به دام افتادن حباب هاي هوا در خمير مي شود و نمي گذارد اين حباب ها به سطح خمير رسيده و ازآن خارج شوند.
ورز دادن کافي به خمير به دليل اينکه تماس پروتیين ها را بيشتر مي کند باعث توسعه بيشتر اين شبکه گلوتني مي شود. براي همين است که از طرفي ورز دادن کافي به خمير و از طرف ديگر مقدار پروتیين موجود درآرد يا همان «گلوتن » در ايجاد بافت بهتر نان و سبکتر شدن آن بسيار مهم است. آرد بايد به اندازه کافي قوي باشد و به عبارتي پروتیين کافي داشته باشد تا بتواند حباب هاي دي اکسيد کربني را که به تدريج و در طول چند ساعت آزاد شده، در خود نگه دارد و مانع از خروج آ نها از خمير شود. دليل اينکه استفاده از آرد قوي و داراي گلوتن بالا براي تهيه نان توصيه مي شود همين مورد است. ناني که به خوبي مخلوط و ورز داده شده باشد بافتي سبکترخواهد داشت. افزودن آرد اضافي به خمير به دليل سنگين کردن خمير و همينطور کاهش رطوبت در دسترس خميرمايه باعث خواهد شد تا پف نان به خوبي انجام نگرفته و نان سنگين و متراکم باشد. يعني خمير به قدري سنگين و سفت است که خميرمايه نمي تواند در آن گاز توليد کرده و باعث پف خمير شود. آردهاي داراي گلوتن خيلي زياد مثل آرد کامل نيز نان هاي سنگيني ايجاد مي کنند. در اين حالت نيز خمير بسيار چسبنده است و مانع تشکيل حباب هاي هوا مي شود.
همان طور که ذکر شد خميرمايه باعث افزايش ارزش غذايي نان نيز مي شود، به اين صورت که با تبديل درشت مغذي هاي موجود درخمير مثل کربوهيدرات ها، پروتیين ها و چربي ها به اجزاي ساده سازنده شان يعني قندهاي ساده، اسيدهاي آمينه و اسيدهاي چرب باعث ايجاد طعم مطلوب در نان و مغذيتر شدن و هضم راحتتر نان مي شوند. همچنين خميرمايه آنزيمي به نام فيتاز توليد مي کند که قادر است فيتات موجود در نان را تجزيه کند. فيتات موجود درآرد در دستگاه گوارش انسان ها قابل هضم و جذب نبوده و ازطرفي به دليل اتصال با مواد معدني به ويژه آهن و کلسيم جذب آ نها را کاهش مي دهد. به همين دليل است که کم خوني در مناطقي از ايران که نان هاي بدون خميرمايه يا به اصطلاح «فطير » مصرف مي کنند شايع تر است.در حاليکه استفاده از خميرمايه با تجزيه فيتات نان، آن را غني تر و سال متر مي کند. البته همانطور که ذکر شد خميرمايه موجود زنده اي است و نسبت به شرايط مختلف واکنش هاي متفاوتي نشان مي دهد. خميرمايه همان طور که مي تواند نان را مطبوع کند، در صورت عدم رعايت نکات لازم و ضروري مي تواند باعث بدطعمي و نامطبوع شدن نان نيز بشود. به اين صورت که اگر خمير در شرايط نامناسبي نگهداري شود(مثلا در محيط هاي خيلي گرم)، خميرمايه ترکيبات جانبي ديگري توليد مي کند که باعث ترشيدگي نان و يا حتي تلخ شدن آن مي شوند. براي همين بهتراست خمير را در دماي اتاق (27 درجه سانت يگراد( استراحت دهيد و از قرار دادن خمير در مجاورت منبع حرارتي خودداري کنيد. همچنين اگر فرايند تخمير زياد طول بکشد، به طوري که منابع غذايي مخمرها تمام شود، مخمرها شروع به واکنش هاي نامطلوبي کرده و بافت و طعم نان را خراب مي کنند.
تخمير طولاني تر به شرطي باعث بافت بهتر نان مي شود که به همان اندازه روند تخمير را با کاهش دماي محيط کندتر کرده باشيم. يعني به عبارتي تمام واکنش هايي که مثلا در عرض يک ساعت استراحت در خمير اتفاق مي افتد، از طريق کاهش دماي استراحت دادن، در طول چند ساعت انجام بگيرد که اين اتفاق در مورد نان هايي که در يخچال استراحت داده مي شوند صادق است. مدت زمان تخمير بسته به شرايط مختلف محيطي يا نوع و نسبت مواد اوليه موجود در دستور متغير است. مثلا برخي از انواع نان مثل نان چاودار به زمان تخمير کوتاه تري نياز دارند. آرد چاودار به دليل داشتن قند بيشتر و آنزيم هاي پروتیيناز و دياستاز، قابليت تخمير بالاتري دارد و همين طور در مقايسه با آرد گندم اسيدي تر است که همه اين عوامل باعث کوتاه تر شدن زمان تخمير مي شود.
